재킷 냄비의 작동 원리는 배압 요리를 사용하는 것입니다.쉽게 말하면 압축공기를 이용해 냄비 안의 압력을 높여 캔이 튀어나오거나 튀는 현상을 방지하는 것이다.따라서 멸균 및 가열 과정에서 압축공기를 넣지 않고 멸균온도 도달 후 보온상태로 유지하면 된다.살균이 완료된 후 온도를 낮추어 냉각시키면 스팀 공급이 중단되고, 냉각수는 살수관에 압입됩니다.냄비 안의 온도가 떨어지면 증기가 응축되고, 냄비 안의 압력은 압축 공기의 압력으로 보상됩니다.멸균과정에서는 초기 배기방식에 주의한 후, 증기를 배출시켜 증기를 순환시키도록 한다.또한 열 교환을 촉진하기 위해 15~20분마다 공기를 빼낼 수도 있습니다.